Quels sont les différents défauts du vin ?

Le vin est un produit vivant. De ce fait, il réagit à différents paramètres et peut se ternir de défauts. C’est d’ailleurs un des seuls produits consommables dont on sait, en l’achetant, qu’il peut être impropre à la consommation. Cette possibilité est admise par le producteur et par le consommateur. Cependant, il est envisageable de retourner une bouteille, qui a un défaut, achetée en grande surface ou dans un restaurant. Le producteur ou le restaurateur s’engagent à l’échanger.

Les défauts du vin peuvent être de différente nature : visuels, olfactifs ou gustatifs. Il convient de les passer en revue pour apprendre à les reconnaître. Il est aussi possible de prendre des cours d’œnologie à Beaune, par exemple, pour s’exercer à les repérer.

Les défauts visuels

Rien qu’à l’œil, les défauts d’un vin sont facilement repérables. Il peut présenter plusieurs aspects qui le rend impropre à la consommation. Par exemple, un vin trouble, avec des particules en suspension témoigne généralement d’une récolte des raisins tardive après maturité alors qu’ils étaient déjà pourris. Pour les vins rouges cela se traduit par des particules brunâtres. Ensuite, des particules bleuâtres dans les vins rouges et blanchâtres dans les vins blancs traduisent d’un excès de fer ou de cuivre dû à des cuves et pressoirs mal entretenus ou une vinification à des températures trop élevées.

De plus, un vin terne, ou vin « mou », est un vin qui manque d’éclat. Enfin, un vin effervescent a entamé une seconde fermentation, non désirée, après l’embouteillage.

Les défauts olfactifs

L’odeur de bouchon est certainement le défaut le plus connu car c’est le plus courant. L’odeur est due à la mauvaise qualité du bouchon et à l’apparition d’une molécule (TCA, trichloroanisole) qui contamine la totalité de la bouteille.

Ensuite, l’odeur d’oxydation peut se reconnaître à travers des notes de noix ou de pommes très mûres. Elle témoigne d’une oxydation qui s’est produite au contact de l’air lors d’un changement de cuve ou pendant la mise en bouteille.

Un excès de soufre peut aussi être à l’origine d’une odeur de réduction. Ce défaut est reconnaissable par des notes de moisi, d’ail, d’oignon ou même de chou-fleur.

Pour finir, l’odeur de vinaigre est certainement la pire. En effet, elle résulte de la formation d’acide acétique à cause d’une oxydation prolongée qui provoque la transformation du vin.

Les défauts gustatifs

Les défauts olfactifs peuvent aussi se ressentir en bouche. Par exemple, un goût amer et désagréable peut témoigner d’un excès de matière végétale (feuilles, peau de raisin) dans le vin lors de sa fermentation.

De plus, le syndrome jus de planche est la preuve d’un trop long élevage dans des fûts mal entretenus ou moisis.

Pour terminer, le goût de « bock » ou d’œuf pourri est provoqué par un sulfitage trop tardif pendant la vinification. Le sulfitage consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.

En tant que produit vivant, le vin a des qualités et des défauts. Il convient donc de bien choisir ses bouteilles et de l’examiner avant de le consommer.