Les bases de la dégustation de vin

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L’œnologie est une science qui consiste à étudier et à connaître le vin. Elle englobe plusieurs domaines d’application comme la culture de la vigne, l’élaboration du vin, son élevage et son conditionnement. De plus, elle peut aussi concerner les domaines qui touchent de près ou de loin la filière viti-vinicole et la culture du vin comme la dégustation, la conservation et la consommation.

L’œnologie et plus particulièrement la dégustation du vin fait de plus en plus d’émules. D’ailleurs, il est maintenant simple de trouver des cours d’œnologie. Ils sont souvent dispensés dans des villes reconnues pour leurs grands crus comme Beaune en Bourgogne.

Cet article ne prétend pas donner autant d’informations qu’un cours d’œnologie à Beaune mais, il vous permettra de connaître les bases d’une bonne dégustation.

La vue

Pour débuter une dégustation de vin, il faut d’abord le regarder. Il s’agit ici d’examiner sa robe, c’est-à-dire sa couleur. Elle peut indiquer qu’un vin est plus ou moins concentré même si les contre-exemples sont nombreux. En effet, certains cépages comme le grenache, par exemple, peuvent être peu teinturier et donner des vins charpentés.

De ce fait, la vue est surtout utile pour connaître l’âge d’un vin. Pour ce faire, on ne regarde pas la couleur mais les reflets. Pour un vin blanc, on va regarder les reflets du disque en plaçant son œil au niveau du verre. Suivant l’âge du vin, on pourra observer des reflets verts, argentés, or et bronze. Par exemple, des reflets argentés témoignent d’un vin blanc vieux de 1 ou 2 ans. Pour un vin rouge, on procède différemment. On incline le verre devant une feuille blanche pour regarder du côté opposé. Dans un premier temps, les reflets sont d’abord cerises ou framboises et évoluent vers le tuilé.

Le nez

Ensuite il faut sentir le vin. Cette étape se fait en deux temps. Tout d’abord on le sent sans l’aérer. Ce nez est peu puissant mais il permet de sentir tout de suite les défauts du vin, comme le fameux « goût de bouchon ».

Ensuite, il faut aérer le vin pour révéler tous ses arômes. Le deuxième nez permet de sentir différents arômes, ils sont divisés en trois familles : les arômes primaires qui viennent du cépage, les arômes secondaires qui viennent de la fermentation et les arômes tertiaires qui viennent de l’élevage.

La bouche

Vient enfin la partie la plus intéressante et la plus importante. Pour goûter le vin, il est important de tenir le verre par le pied. Il est aussi conseillé de faire tourner le vin dans la bouche pour l’analyser en détails car les capteurs d’acidité, de sucré, d’amertume et d’acidité ne sont pas situés aux mêmes endroits dans la bouche. De même, il est conseillé d’aspirer de l’air en même temps pour aérer le vin en bouche.

On reconnaît un grand vin à sa capacité à évoluer en bouche et à perdurer après l’avoir avalé. Pour bien déguster un vin, il faut mettre de côté ses idées reçues et se focaliser sur son ressenti.