Comment bien conserver son vin ?

C’est une question qui revient tout le temps lorsque l’on cherche à se constituer une cave, que ce soit pour faire vieillir le vin pour sa propre consommation ou pour investir. Pour conserver ce liquide précieux dans de bonnes conditions, il est indispensable de respecter certaines conditions et de ne rien laisser au hasard pour garantir au vin un vieillissement optimal.

De ce fait, la mise en cave des bouteilles doit respecter des paramètres variés comme la température, l’hygrométrie, l’obscurité et l’absence de vibration pour permettre au vin de se bonifier avec le temps sans être altéré.

La température de la cave

La température est le paramètre le plus important à prendre en compte lorsque l’on souhaite conserver du vin car il agit directement sur le vieillissement. De ce fait, la température de la cave doit être comprise entre 12 et 13°C. Les variations minimes au cours des saisons et de l’année ne sont pas problématiques si elles restent dans l’ordre de 12 à 20°C. Le plus important est que cet écart ne doit pas être trop brutal et trop important. D’ailleurs, avoir une amplitude de température peut être un avantage car le vin va vieillir plus vite.

L’hygrométrie, l’obscurité et les vibrations

Après la température, l’hygrométrie est le deuxième facteur le plus important. Le taux optimal de la cave doit se situer entre 70 et 75%. Si le taux d’humidité est trop faible par rapport à ce pourcentage, les dommages sur le vin peuvent être dramatique. En effet, une cave trop sèche entraînera un fort assèchement des bouchons ce qui mènera à sa rétraction et donc à une plus forte oxydation du vin. D’un autre côté, un taux d’hygrométrie trop élevé n’est pas un véritable danger pour le vin. Il peut seulement endommager les étiquettes et parfois le bouchon mais à long terme.

De même pour conserver le vin dans les meilleures conditions, il est obligatoire de plonger les bouteilles dans l’obscurité car la lumière provoque une oxydation prématurée du vin et le développement d’arômes âcres.

Enfin, il est important d’éviter les vibrations car elles peuvent affecter la qualité du vin en réveillant des bactéries et en maintenant les tannins en suspension.

La bonne position pour les bouteilles

Il est de coutume de coucher les bouteilles pour les conserver. C’est notamment essentiel pour garder l’humidité du bouchon grâce au contact avec le vin et éviter des problèmes de dégradation.

Cependant, les dernières études sur la manière d’entreposer les bouteilles viennent bouleverser cette coutume. Richard M. Gold, un collectionneur amateur de vin, physicien et enseignant au Boston College a apporté les preuves qu’une bouteille couchée était presque aussi néfaste qu’une bouteille debout. En effet, il y a au moins trois avantages par rapport à la position classique : la surface du bouchon en contact avec le vin diminue, réduisant ainsi le risque de « goût de bouchon » ; les dépôts migrent au fond de la bouteille, au lieu de se déposer sur le flanc, ce qui a pour effet de faciliter la décantation et le problème de suintement du liquide est éliminé.

Toutes ces techniques peuvent notamment être apprises et approfondies dans des cours d’œnologie à Beaune par exemple.